食品安全管理
發(fā)布時間：2018-12-03 17:15:50 來源：食品運營管理 作者：小梨落 閱讀次數(shù)：2815
經(jīng)營食堂承包的承包商應當嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營安全。廣州旺記嚴格把控食品質(zhì)量關(guān)，如實記錄進貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
食品安全管理細則與食品檢驗表
一、食品管理細則
| 序號 | 內(nèi)容 | 違規(guī)處罰 |
| 1 | 食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告 | |
| 2 | 食鹽是否是加碘鹽 | |
| 3 | 使用原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗標準） | |
| 4 | 餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件) | |
| 5 | 原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應的對應措施 | |
| 6 | 冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離 | |
| 7 | 工作時間儀容,儀表是否符合,不隨地吐痰,不抽煙,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套） | |
| 8 | 工作現(xiàn)場是否清潔,衛(wèi)生,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風扇等) | |
| 9 | 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離 | |
| 10 | 工具是否定位 | |
| 11 | 服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵 | |
| 12 | 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識 | |
| 13 | 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況 | |
| 14 | 蔬菜、瓜果清洗是否符合標準 | |
| 15 | 肉類食品是否有檢疫合格證明 | |
| 16 | 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況 | |
| 17 | 廚房生產(chǎn)設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。 | |
| 18 | 合格、不合格品、廢料等有無明確標識。 | |
| 19 | 工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。 | |
| 20 | 有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。 | |
| 21 | 檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 | |
| 22 | 報廢的物料是否及時處理 | |
| 23 | 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。 | |
| 24 | 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。 | |
| 25 | 每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時。 | |
| 26 | 服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。 | |
| 備注： 1、 以上食堂服務質(zhì)量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處罰措施。 2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內(nèi)作出完善的處理。 3、 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)異常。 | ||
二、食品管理細則
| 品名 | 檢驗標準 | 備注 |
| 大米 面粉 面條 米粉 | 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。 | |
| 食用油 | 標志：有食用油檢驗合格證。 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、 | 調(diào)和油 菜油 |
| 食用鹽 | 標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。 | 加碘鹽 |
| 調(diào)味料 | 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。 | |
| 果蔬類 | 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。 試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。（按GB-農(nóng)殘檢測標準）”陰性”為不超標 | 葉菜 瓜果類 |
| 豆制品 | 水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。 干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。 | |
| 豬肉類 | 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 | |
| 禽肉 | 色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。 | |
| 牛羊肉 | 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。 | |
| 凍品類 | 標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味 | |
| 備注： 1、 以上食堂服務質(zhì)量稽查項目，廠方可不定時進行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應的處罰措施。 2、 廠方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24小時內(nèi)作出完善的處理。 3、 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)異常。 | ||
為保障用餐人員權(quán)益，除下述的食品管理細則與食品檢驗表外，我公司還將向合作方出具書面式的食品安全承諾。
食品安全承諾書
為保障用餐人員權(quán)益，嚴把食品質(zhì)量安全關(guān)，本公司莊嚴承諾：
1、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條列》等法律、法規(guī)的規(guī)定，承擔食品安全的第一責任，建立食品安全管理制度。
2、保證依法取得食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照。保障食品采購來源安全，健康。對主要送貨商都要求有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食用油質(zhì)量合格檢驗報告，肉類要求要有動物產(chǎn)品檢疫合格證明。
3、保證食堂管理人員，食堂工作人員取得健康證明后上崗作業(yè)，每年進行健康檢查。
4、保證依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食堂食品加工和出品活動，保證食品安全，接受合作單位監(jiān)督。
5、定期舉行廚房六常管理點檢，督促員工隨時做好衛(wèi)生工作，提供一個整潔,明亮之用餐環(huán)境。
6、保證食堂及經(jīng)營場所的壞境、設備、設施、符合與食品安全相適應的要求。
7、保證建立并執(zhí)行定期查驗制度，及時清理不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。
8、食堂的設備和用具，符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都進行嚴格的洗刷和消毒。
9、保持食堂、餐廳室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件，積極營造優(yōu)雅、清潔、衛(wèi)生的操作環(huán)境，使職工能放心就餐。
10、及時制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
承諾人：武漢健之膳餐飲管理有限公司
日 期： 年 月 日