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      食堂質(zhì)保流程

      日期:2016-02-25 選擇字號:  


      食堂服務(wù)承諾

       


      優(yōu)質(zhì)的飯菜來(lái)自于嚴格細膩的流程控制,食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六幾道工序:
      一、菜單的編制與審核
      1、菜單的責任人為主管、采購及廚師。
      2、充分掌握員工普片口味,討厭的菜品避免采購及出品;采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。
      3、避免同一天的兩餐中出現相同的菜式。
      4、根據當地當季采購原則及市場(chǎng)調查,來(lái)確定采購的菜類(lèi)等食品物料。
      二、采購與驗收
      1、各類(lèi)蔬菜、糧油調料干貨等采購必須到有營(yíng)業(yè)執照等三證齊全的商鋪統一采購。
      2、豬肉雞鴨魚(yú)必須是產(chǎn)自當地肉聯(lián)廠(chǎng)或有三證齊全的商鋪。
      3、配送過(guò)來(lái)的食材物料須經(jīng)采購員與倉庫管理員檢查核實(shí)無(wú)疑后方可入庫或廚房?jì)ξ镩g。
      4、驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符,有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
      三、加工清洗
      1、清洗加工前須對各批類(lèi)蔬菜做<農藥殘留檢測>分析,無(wú)誤后方可進(jìn)入下一步工作。
      2、初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)
      3、細加工要求廚工按廚師組長(cháng)預定要求進(jìn)行加工,做到絲配絲、片配片、條配條等原則;
      切配應做到厚薄一致,粗細均勻。
      4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
      四、蒸煮烹飪
      1、掌握各班次員工下班時(shí)間,準備好炒菜的各類(lèi)配料及工具,及時(shí)炒出優(yōu)質(zhì)菜肴;避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度;也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現象。
      2、炒菜前需備齊調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜紅椒等);明確每道菜制作人員。
      3、應以色、香、味、形俱佳為原則,根據員工普片喜好口味調節咸淡度。
      五、出品及售賣(mài)
      1、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣(mài),否則一經(jīng)就餐員工投訴,直接追究該廚師及廚師組長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴,則必須檢討及處罰,或開(kāi)除。
      2、打菜時(shí)必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。
      3、打菜時(shí)杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落,可以一次性打夠或少許,再分一兩次加菜,員工更容易接受。
      4、打菜員應正確評估菜存量與打菜進(jìn)度,并恰當及時(shí)地與廚師通報,以免打菜中斷。
      5、倉庫隨時(shí)備存腐竹、雞蛋和米粉面條等;當估計菜品或米飯不夠時(shí),馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續上,絕不允許無(wú)餐可用。
      五、收集信息及開(kāi)會(huì )總結
      1、開(kāi)餐時(shí)食堂主管必須到餐廳巡視,隨時(shí)了解員工就餐狀況,包括飯菜口味、份量及品種等,并隨時(shí)應對突發(fā)事件的發(fā)生。
      及時(shí)、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見(jiàn),并立即做出合理的解決、解釋或答復,未能馬上解決問(wèn)題的可記下對方的電話(huà)號碼以便進(jìn)一步跟進(jìn)落實(shí)。
      2、匯總員工投訴意見(jiàn)及剩飯剩菜等資料;由主管召集所有廚師及廚工組長(cháng)進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論;根據匯總資料做進(jìn)一步改善的措施,有必要時(shí)應告知工廠(chǎng)人事后勤等相應部門(mén)。
      3、計劃第二天工作內容,分解第二天每道菜之出品要求,并擬定相關(guān)責任人(如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。


       附件: 
      《餐飲品質(zhì)保證書(shū)》
      一、質(zhì)量基本要求
      1、所提供的食品應符合QS飲食安全標準。
      2、保證所提供的食品新鮮,不采購、不供應變質(zhì)或過(guò)期食品。
      3、保證所提供的調味品均為合格廠(chǎng)家出品。例如:食用油、肉類(lèi)、冷凍食品等均以每批廠(chǎng)家檢測報告為依據。
      4、公開(kāi)接受質(zhì)量抽查(以定期、不定期方式),確保貴方人員用餐得到安全保障。
      二、衛生基本要求
      1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。
      2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗。
      3、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
      4、庫房物品堅決做到離墻離地,不受污染源侵襲。
      5、食品加工場(chǎng)所、庫房保持清潔,做到貨品擺放井然有序,標示清晰,便于督查。
      三、服務(wù)承諾
      1、保質(zhì)、保量、按時(shí)供應餐點(diǎn)。
      2、餐廳設置意見(jiàn)投訴箱,公開(kāi)接受服務(wù)監督、投訴和建議。
      3、時(shí)常篩選客人較喜愛(ài)的菜品,加強創(chuàng )新,不斷提升菜品品質(zhì)。
      4、日日采集信息,及時(shí)消化問(wèn)題,不斷調整和改善服務(wù)工作。
      5、餐廳工作人員應以熱心、專(zhuān)心、用心的態(tài)度對待就餐人員。
      6、對發(fā)現服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員,及時(shí)加強宣導教育。
      7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類(lèi)現象,我方堅決予以處理。
      8、保證服務(wù)滿(mǎn)意率達80%以上,力爭贏(yíng)得長(cháng)期合作。


       承諾單位(簽字蓋章):武漢健之膳餐飲管理有限公司
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