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      衛生清潔

      衛生清潔

      日期:202-02-25 選擇字號:  

      食堂衛生管理基本標準

      一、食堂個(gè)人衛生
      1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

      2)衣著(zhù)干凈整潔,不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
      3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
      4) 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
      5) 發(fā)現自己染病須及時(shí)報告,暫停工作。


      二、食堂食品衛生
      1) 蔬菜當天購進(jìn)當天食用,發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
      2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
      3) 肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
      4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
      5) 熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。
      6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
      7) 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
      8) 鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。
      9) 包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。


      三、食堂餐具衛生
      1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺面。
      2) 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。


      四、廚房衛生
      1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
      2) 切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
      3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。
      4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
      5)特別注意清除食堂衛生死角,飯堂衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
      6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛生。


      五、餐廳衛生
      1) 地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。
      2) 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。
      3) 墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
      4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
      5) 專(zhuān)人負責回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運走,保證餐廳無(wú)異味。


      食堂衛生清潔,食堂大掃除,飯堂大掃除,飯堂衛生清潔

       


       

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      附:健之膳食堂衛生管理考核細則

      被考核食堂:                      

      考核人:                                                          

      日期:201   年    月    日


      考核專(zhuān)案

      分值

      考核情況

      備注

      1、餐廳(20分)

      1

      餐廳地面應無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬,保持干爽。

      2



      2

      餐廳四周墻壁及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

      2



      3

      餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

      2



      4

      就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈,無(wú)油漬。

      2



      5

      清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。

      2



      6

      就餐期間隨時(shí)將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。

      2



      7

      就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。

      2



      8

      搞完衛生后應將垃圾運至指定地點(diǎn),當垃圾量較多時(shí)應視情況隨時(shí)清運。

      2



      9

      就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生,并保證有洗潔精或清潔劑等。

      2



      10

      餐廳周?chē)ㄩT(mén)口、窗外、過(guò)道、排水溝等)無(wú)垃圾,保持清潔。

      2




      2、廚房(40分)

      1

      切配臺在操作過(guò)程中應始終保持清潔。

      3



      2

      刀、砧板等應保持衛生,生熟須分開(kāi)使用。

      3



      3

      食具應經(jīng)過(guò)粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周?chē)驋吒蓛簟?/span>

      3



      4

      洗菜過(guò)程中應保持洗菜池及周?chē)蓛?,把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。

      3



      5

      洗完菜后應清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

      3



      6

      過(guò)餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應及時(shí)清理。

      3



      7

      廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈,在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。

      3



      8

      冰箱、冰柜等內外保持清潔,生熟食品應分開(kāi)存放。

      4



      9

      冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。

      3



      10

      用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。

      3



      11

      蒸飯臺應保持衛生,散漏的飯應收集放放剩菜桶。

      3



      12

      點(diǎn)心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。

      3



      13

      供餐臺在供餐前應清潔衛生;供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔;供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺。

      3




      3、倉庫與電腦室(20分)

      1

      倉庫地面干凈,無(wú)水無(wú)油漬,每天至少清掃一次。

      2



      2

      倉庫的食品應做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。

      4



      3

      倉庫應做好除“四害”工作,使倉庫時(shí)無(wú)耗子、蒼蠅、

      蟑螂及其他有害蟲(chóng)類(lèi)。

      2



      4

      食品的外包裝應每天清潔,不應有灰塵及其他污物。

      2



      5

      過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品應及時(shí)清理。

      2



      6

      倉庫及電腦室的門(mén)、窗等應保持清潔,無(wú)塵無(wú)污斑。

      2



      7

      應對已開(kāi)封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。

      2



      8

      倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。

      2



      9

      電腦、印表機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。

      2




      4、個(gè)人衛生(20分)

      1

      工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。

      4



      2

      工作前應清潔雙手。

      2



      3

      供餐時(shí)須戴口罩和衛生手套。

      2



      4

      個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效,有疾病應及時(shí)報

      告主管,如有傳染病或皮膚病不能上班。

      6



      5

      員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(cháng)發(fā),不留

      胡子,不留長(cháng)指甲;女員工頭發(fā)應用工帽扎好,不得留

      長(cháng)指甲,不得涂指甲油。

      4



      6

      餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。

      2









      考核結果處理表

      考核結果

      總得分:                         總扣分:           

      獎罰情況


      考核評價(jià)


      考核結果確認

      主管(簽名):                       201  年   月  日

      考核負責人(簽名):             201  年   月  日

      總經(jīng)理批示


                                  簽名:         201   年  月  日


      考核說(shuō)明:

      (1)  本考核表總分爲100分。分值標準依據該項工作對食堂衛生的影響程式而定。

      (2)  獎罰標準:

                 90分經(jīng)上者將視食堂經(jīng)營(yíng)情況獎勵50元至200元。80分至89分不得獎,食堂主管應作口頭檢查。

                80分到84分扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣罰該食堂100元至200元。

      (3)  考核90分以上,食堂主管可獲獎勵總額的30%,余額根據各崗位工作成績(jì)進(jìn)行獎勵。

      (4)  凡是考核85分以下者,食堂主管必須寫(xiě)書(shū)面檢查,承擔30%的罰款,其余罰款根據扣分情況分攤在責任組上,組長(cháng)和責任人各承擔25%,其余的20%由該組全體人員平均分攤。




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