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衛(wèi)生清潔
衛(wèi)生清潔
食堂衛(wèi)生管理基本標(biāo)準(zhǔn)
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4） 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5） 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1） 蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3） 肉食、魚(yú)類等要保持鮮活。
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7） 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9） 包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面。
2） 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2） 切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。
4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除食堂衛(wèi)生死角，飯?zhí)眯l(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1） 地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2） 桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3） 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5） 專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
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附：健之膳食堂衛(wèi)生管理考核細(xì)則
被考核食堂：
考核人：
日期：201 年 月 日
序 | 考核專案 | 分值 | 考核情況 | 備注 | |
1、餐廳（20分） | |||||
1 | 餐廳地面應(yīng)無(wú)塵、無(wú)水、無(wú)油漬，保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐廳四周墻壁及房頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。 | 2 | |||
3 | 餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐臺(tái)、坐椅清潔干凈，無(wú)油漬。 | 2 | |||
5 | 清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺(tái)與抹凳的布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期間隨時(shí)將臺(tái)面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后應(yīng)把餐臺(tái)、坐椅清潔干凈。 | 2 | |||
8 | 搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，當(dāng)垃圾量較多時(shí)應(yīng)視情況隨時(shí)清運(yùn)。 | 2 | |||
9 | 就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。 | 2 | |||
10 | 餐廳周圍（門口、窗外、過(guò)道、排水溝等）無(wú)垃圾，保持清潔。 | 2 | |||
2、廚房（40分） | |||||
1 | 切配臺(tái)在操作過(guò)程中應(yīng)始終保持清潔。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開(kāi)使用。 | 3 | |||
3 | 食具應(yīng)經(jīng)過(guò)粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。 | 3 | |||
4 | 洗菜過(guò)程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 | 3 | |||
6 | 過(guò)餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。 | 3 | |||
7 | 廚師操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其廚具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。 | 3 | |||
10 | 用來(lái)盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 | 3 | |||
11 | 蒸飯臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 點(diǎn)心房的機(jī)器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。 | 3 | |||
13 | 供餐臺(tái)在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時(shí)清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺(tái)清潔；供完餐后隨時(shí)打掃干凈供餐臺(tái)。 | 3 | |||
3、倉(cāng)庫(kù)與電腦室（20分） | |||||
1 | 倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無(wú)水無(wú)油漬，每天至少清掃一次。 | 2 | |||
2 | 倉(cāng)庫(kù)的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。 | 4 | |||
3 | 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好除“四害”工作，使倉(cāng)庫(kù)時(shí)無(wú)耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲(chóng)類。 | 2 | |||
4 | 食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。 | 2 | |||
5 | 過(guò)期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。 | 2 | |||
6 | 倉(cāng)庫(kù)及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無(wú)塵無(wú)污斑。 | 2 | |||
7 | 應(yīng)對(duì)已開(kāi)封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。 | 2 | |||
8 | 倉(cāng)庫(kù)的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。 | 2 | |||
9 | 電腦、印表機(jī)、卡機(jī)、辦公臺(tái)、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。 | 2 | |||
4、個(gè)人衛(wèi)生（20分） | |||||
1 | 工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工作前應(yīng)清潔雙手。 | 2 | |||
3 | 供餐時(shí)須戴口罩和衛(wèi)生手套。 | 2 | |||
4 | 個(gè)人須辦健康證并保證健康證有效，有疾病應(yīng)及時(shí)報(bào) 告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。 | 6 | |||
5 | 員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長(zhǎng)發(fā)，不留 胡子，不留長(zhǎng)指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留 長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 | 2 | |||
考核結(jié)果處理表
考核結(jié)果 | 總得分： 總扣分： |
獎(jiǎng)罰情況 | |
考核評(píng)價(jià) | |
考核結(jié)果確認(rèn) | 主管（簽名）： 201 年 月 日 考核負(fù)責(zé)人（簽名）： 201 年 月 日 |
總經(jīng)理批示 | 簽名： 201 年 月 日 |